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從50年前日本的一家街邊拉面小店,到如今在全球13個國家,擁有800家門店。味千拉面有一個秘密武器...

探秘 從8張桌子到800家店,味千的絕招是大骨熬湯!
日期︰2018年11月29日    源于︰老板內參

最近,內參君探訪了味千日本創始店,觸摸到了支撐它發展的核心本質——中央大廚房熬湯工藝。


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探訪味千日本創始店

匠心始于大骨熬湯

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1118日上午,內參君來到位于日本熊本市的味千拉面創始店。這間店雖然不大,但卻已有50年的歷史。在熊本市打出租車,沒有司機不知道這家店。



在門店外牆,我們看到了“50周年慶的字樣。巨大的店招下面是味千logo上那個可愛小女孩的塑像。


門店保持著日本特有的木結構,整個前廳有4種不同類型的座位,緊貼著透明廚房是一排吧席,進門左手邊是3張榻榻米,店中央是環形吧台,其他則擺放著4人台。


雖然經過了幾次升級改造,但這家老店的每一個物件,仍舊散發著歷史的魅力。



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△?味千拉面日本熊本創始店

在這里,我們遇到了創始人重光社長的女兒,她跟我們介紹了這間店誕生的故事。

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小時候,父親經常給她做骨湯拉面。1968年,就開了這家當時只有78席的拉面店。並且用她吃面的樣子設計了品牌logo,父親的初心是想將這碗骨湯拉面與千人分享,並且希望通過這上千人去影響世界更多的人,所以取名味千

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味千logo上小女兒原型,創始人的女兒,目前是重光產業株式會社副社長。



但後來父親發現一個大問題,廚房熬制的骨湯,很難確保每一鍋的出品都是一樣的味道。

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為了能保證骨湯的口味一致,父親開始采用中央大廚房生產骨湯。這也解決了門店擴張難題。1972年,父親正式成立公司,擴張門店。

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如今,這間店的生意還非常好。當天上午不到11點,就有不少食客上門了。店長說一天最高能售出約1000碗拉面。


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探秘骨湯生產︰

中央廚房熬制工藝,更能保證口味一致



日式拉面最重要的是湯。有日本的朋友說,在一家拉面店用餐,你可以吃不完面,但如果湯沒有喝光的話,廚師是會生氣的。




所以,19日上午,內參君來到味千拉面骨湯的生產地,位于山形縣莊內的丸善食品工業株式會社,探訪美味出爐的秘密。

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丸善是日本數一數二的湯廠,為很多大型餐飲連鎖品牌供應產品。為味千生產骨湯也有45年之久,骨湯生產工藝非常成熟。

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跟著廠長,我們體驗了整個熬湯的過程。

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先經過嚴格的穿戴和消毒,內參君被包裹得像個粽子。首先進入的是原料投放間,撲面而來的感覺就是冷,為了保證生產標準,投放間的溫度設置的比較低。

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內參君看到工人們正在對新鮮的豬骨頭進行抽檢、切塊、稱重,然後再投放到大鍋里進行熬煮,大約需要4個小時。




之後的流程幾乎都是機器的全自動化操作,在分離操作間,熬好的骨湯會被分離出多余的油脂,然後流入蒸發罐,蒸發掉水分。再經過冷卻、滅菌等步驟,自動分裝成小中大不同重量規格的骨湯包。



中央廚房熬湯不但流程標準化,產量也實現了規模化。廠長介紹,工廠每天要消耗掉50噸的骨頭,產出100噸的骨湯。

最後在工廠的研發室,內參君也品嘗了這新鮮出爐的白湯,骨香味非常濃郁。

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領先行業︰

中央大廚房熬湯,是日本餐飲市場主流


而接下來,中央廚房生產的產品運輸到門店後,加入特質的面條,就成了一碗味千拉面。

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從這個生產過程也能看出來,味千做的是將家里的廚房熬湯搬到了工廠規模熬湯。讓骨湯生產更安全、口味更統一。

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因為門店普遍偏小,前店後廚不經濟,日本餐飲業很早就開始發展中央廚房。日式拉面連鎖品牌都采用中央大廚房熬湯工藝,早已是市場主流。

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而這種生產工藝也通過教育在不斷傳承。就在內參君探訪當天,正巧有一批中學生也來參觀。

在丸善,內參君還發現不少細節,體現了日本企業追求高品質的匠心。

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比如好湯的關鍵是原材料新鮮,豬骨頭有多新鮮?廠長說,基本上從豬身上取下到熬制過程結束,3-4天就用完了,工廠建在莊內就是因為周圍有大量的豬骨來源。

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好湯的秘密還在于豬骨頭的嚴格配比,味千的骨湯,需要用到不同比例的豬叉骨和腿骨(俗稱大骨頭),配比不同熬出來的味道也不一樣。

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這幾十年來,骨湯生產工藝不斷升級迭代。

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骨湯專家、丸善食品工業株式會社的社長竹本博則告訴內參君,相比現場熬湯,中央大廚房熬湯更加標準,也更加安全。通過嚴格把控每個生產環節的質量,確保所有門店每一碗骨湯的味道都一模一樣。



中央廚房一行,讓內參君感慨良多,隨著日本餐飲的工業化進程,以及標準化骨湯生產工藝的愈加成熟,味千中國天然地享有這個得天獨厚的優勢,同步采用日本味千指定的先進工藝,這也從一開始就奠定了其領先的行業地位。

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揭秘味千發展核心︰

標準化生產+精益化管理



其實,探訪到這里,明眼的餐飲人就已經窺得機密︰味千全球發展800家店的根基,就在于標準化的骨湯生產工藝。

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當初,1996年,潘慰正是看中這些,才把味千引入中國。因為穩定、規模化生產,才能更好地傳承骨湯生產工藝,這同時也是一個企業家對匠心餐飲的不懈追求。

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而從商業的角度看,中國是個面食大國,消費潛力大;彼時大部分面條店都是小作坊,少有連鎖品牌,餐飲市場蘊藏著巨大的能量。

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而味千到中國後大獲成功,門店越開越多。在接下來的發展中,就采取了先建廠後開店的策略。

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很多新店還沒開,就先建了工廠,2500平方米,設備、技術、管理人員都是從日本過來的。幾年前內參君采訪潘慰時她說,味千就是想保持日式拉面的原汁原味


把供應鏈的基礎打牢後擴張當然就快了,這個道理放在現在幾乎無人不懂。但那個時候,更多經營者的思維還停留在開好一家餐廳的層面上。

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除此之外,味千取得的成績,除了有賴于標準化的骨湯生產,更跟日本企業特有的精益管理密切相關。

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在日本中央廚房的生產線上,內參君最深的印象就是干淨!干淨!干淨!到過日本的人對此會有很深的體會。其次就是每一個生產環節,都能看到清晰的標準和注意事項。就連種類繁多的各種工具,井井有條擺放得讓人嘆為觀止。

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日本餐飲專家宮內海曾介紹,日本60萬家餐廳倒閉率只有10%。日本連鎖餐企更注重產品而非營銷,以管理精益化突破企業增長瓶頸。第一個瓶頸在200家(建系統和央廚),中國提早在50家,日本遇到瓶頸會回到產品而非模式和營銷。


另一大特點就是單品極致化。日本餐飲業發達,競爭相當激烈,在這樣的大前提下,日本餐飲擅長把產品研究到精益求精,尤其擅長單品創新路線。


而味千拉面無疑就是最典型的代表。這也是內參君此行最大的收獲,日本餐飲的今天就是中國餐飲的明天,相信不少餐飲人能從此次探訪中獲得有益啟發。

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